Dès l’entrée, un délicat parfum de biscuit et de chocolat vient nous chatouiller agréablement les narines. Nous sommes dans l’atelier partagé de Thomas Walser et Yann Maritaud.

Ils se sont installés à Lamastre à l’automne 2021. C’était un choix de vie, venir habiter en zone rurale pour l’authenticité des relations. Ils avaient déjà des amis sur le secteur de Lamastre. Grâce à eux, ils ont trouvé une maison à louer et ça a été le coup de cœur.

Auparavant, ils étaient chefs-opérateurs tous les deux pour le cinéma. Mais, entre deux films, il se passe parfois beaucoup de temps… Ils avaient envie de faire quelque chose de plus concret, moins dans l’image. Thomas était depuis toujours passionné par la pâtisserie… et Yann un vrai gourmand de chocolat, depuis toujours aussi ! La période du confinement a été propice à réaliser ce changement de vie.

Au début de leur installation, ils ont commencé à faire du chocolat et des biscuits dans le sous-sol de la maison qu’ils avaient louée. Ils ont ensuite cherché un local à Lamastre et l’opportunité s’est enfin présentée dans les locaux de l’ancienne SEFAC.

Il a fallu un an de travaux de mise aux normes et les ateliers ont pu ouvrir dans ces locaux en Novembre 2022. La salle de l’entrée sert pour les cours de yoga dispensés par Claire, la compagne de Thomas.

Thomas et Yann ont trouvé un bon accueil auprès des commerçants de Lamastre, dont nombre d’entre eux ont pris leurs produits en dépôt.

Les biscuits de Thom le zèbre

Sablés, cookies, canistrelli, sablés à la farine de châtaignes, la gamme est variée et savoureuse. Le choix de travailler avec des produits bio et locaux autant que possible, est important pour Thomas. La demande de mention Nature et progrès est en cours.

Thomas a passé son CAP de boulanger en 2021 ; il a travaillé en centre de formation pour pizzaïolo en tant que formateur. Il s’est orienté vers la fabrication de biscuits pour le côté pratique de la conservation du produit par rapport à la pâtisserie fraîche. Il souhaite diversifier sa production en 2023, avec des biscuits salés pour l’apéritif, des pains spéciaux et peut-être des pizzas, afin de compléter l’offre locale.

Le chocolat de Songes et Cacao

   Le principe du chocolat cru est de ne pas torréfier les fèves de cacao. Cela conserve toutes les qualités nutritionnelles du cacao : anti-oxydants, magnésium, minéraux, oligo-éléments. On découvre ainsi des saveurs complètement différentes, des arômes qui restent en bouche et on comprend que, comme pour le vin, il y a des “crus” en cacao.

Yann avait l’intention de faire le CAP de chocolatier, mais le chocolat cru n’est pas au programme. Il a donc suivi une formation “ bean to bar” ( de la fève à la tablette) à Anduze. “ J’ai appris à fabriquer le chocolat, explorer, tester, pendant deux ans”.

En France, seulement deux à trois pour cent des chocolatiers font eux-mêmes leur chocolat.

Dans l’atelier de Songes et Cacao, tout ce qui peut être fait à la main est fait à la main. Les fèves sont sélectionnées, triées ; puis concassées pour obtenir les copeaux de chocolat ; enfin broyées à la meule de pierre pendant vingt-quatre heures. On obtient la liqueur de cacao. Du sucre de fleur de coco est ajouté ensuite, avant le moulage à la louche.

“ Je veux faire du chocolat qui ressemble à mon éthique”, nous dit Yann. En effet, les fèves de cacao viennent de loin, ce n’est pas du local. Mais Yann fait confiance à ceux qu’on appelle les sourceurs, qui vont repérer des petites plantations plus respectueuses de l’environnement.

“ Les matières premières sont chères, mais je ne veux pas faire de compromis sur la qualité. Il faut jongler sans cesse entre garder son éthique et ne pas faire un produit trop cher !”

Nous avons bien entendu goûté toutes les sortes de chocolats et de biscuits ! Voilà une visite bien réjouissante pour nos papilles !

Contacts :

pour les biscuits : www.lafabriqueduzebre.fr

pour le chocolat : www.songesetcacao.fr